1 frischer Gitzi-Schlegel à ca. 1 kg mit Knochen 1 Gramm Butter 1 Zwiebel, geviertelt 2-3 Zweige frischer Salbei 2 Zehen Knoblauch geviertelt 4 Streifen Schale einer Zitrone 1 dl Weisswein 1 dl Hühnerbrühe Saft einer Zitrone Wasserbad (oder Steamer) auf 75 Grad vorwärmen. Den Schlegel mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit 3-4 Blätter Salbei, 100 Gramm Butter in Stücken, Zitronenschale und Knoblauch in einen Vakumbeutel geben. 3 Stunden im Wasserbad garen. Den Beutel öffnen (Bratensaft und Butter aufheben). Den Schlegel in einen Bräter geben und in heissem Oel allseitig anbräunen. Bratensaft und Butter mit Zitronensaft, Hühnerbrühe und Weisswein…
Author: Reto
1 Filet vom Seeteufel zu 500 Gramm 1 Limone 2 Zweige Estragon Butter 2 Tasse Carneloni Risotto Reis 1 Vanille Schote 2 dl Hühnerbrühe 1 dl Milch 1 kleine Ziebel, fein gehackt 100 Gramm Butter Nouilly Prat Für den Fisch: Den Ofen auf 70 Grad vorheizen. Den Seeteufel in einer Grillpfanne in sehr heissem Erdnussöl beidseitig anbraten. Den Seeteufel salzen und pfeffern. Den Seeteufel in einen Bräter geben – dem Bräter 80 Gram Butter – sowie 2 Zweige gehackte Estragonblätter beigeben – Saft einer halben Limone beigebe – für rund 35 Minuten im Ofen langsam garen. Für das Risotto: Die…
8 Kalbsbäckchen, gut von Fett pariert 4 Karotten, geschält geviertelt 2 Zehen Knoblauch, zerdrückt 1 Zwiebel, mit Nelken gespickt 2 Stangen Sellerie 1 Knollensellerie, geschält und geviertelt 1/2 Stange Zimt 1 Sternanis 4 dl Portwein 6 dl kräftiger Rotwein etwas Soja-Sauce 5 cl Rum Tomatenpürée Mehl, Salz, Pfeffer Maizena (oder Xanthan) Ofen auf 160° vorheizen. Die Bäckchen mit Salz und Pfeffer würzen – mit Mehl bestäuben. In einem verschliessbaren Bräter in heissem Oel beidseitig anbraten – ausheben – nun das Gemüse im Oel anbräunen – 1 EL Tomatenpürée beigeben und etwas anschwitzen. Nun mit dem Wein und dem Portwein ablöschen.…
Hier ist die Zauberformel für ein wirklich gelungenes Tatar: 600 Gramm Rinderhuft, von Hand sehr fein gehackt 2 KL Salz 1 KL Pfeffer 1 KL Tabasco 4 KL Worcester Sauce 5 KL Tomaten Ketchup 5 KL Tomatenpürée 2 Eigelb 4 KL Kapern aus der Konserve, fein gehackt 1/2 Zwiebel, fein gehackt 4 KL Olivenöl 2 KL Sambal Olek 6 cl Cognac Saft von 1/2 Zitrone 2 KL Weisswein-Essig Alle Zutaten mischen und gut verrühren. Das Tatar – am besten kurz vor dem servieren – herstellen. Hierfür das Fleisch mit zwei schweren Messern auf einem Brett fein hacken. Das Fleisch mit…
Für das Filet: 1 schönes Rinderfilet am Stück zu 600 Gramm 1.5-2 KG körniges Meersalz 5 Eiweiss 2 gute Handvoll sauberes Bergheu körniger Dijon Senf Pfeffer Für die Sauce: 1 Eigelb 1 dl Weisswein 1 dl Wasser kleine Zwiebel etwas Heu Loorbeer 1/2 dl Essig 1 dl Rahm Ofen auf 220° (Ober-Unterhitze) vorheizen. Das Bergheu frühzeitig waschen, damit es bei Verwendung trocken ist. Das Salz mit dem Eiweiss vermengen. Rinderfilet mit schwarzem Pfeffer würzen und in einer Pfanne allseitig kurz anbräunen. Ausheben. Das Filet mit Dijon Senf einpinseln. Nun das Filet gut mit Bergheu umwickeln. Auf einem Backpapier ein Salzbeet…
1 Stück aus dem Hirschrücken à ca. 600 Gramm 3 grosse, rote Zwiebeln Teppanjaki Sauce (1 Teil Soja Sauce / 1 Teil Maple Sirup / 1 Teil Sherry) Salz, Pfeffer Die Bestandteile der Wild-Teppanjaki Sauce mischen. Den Rücken in der Sauce – am besten in einem Beutel – etwa 1 Tag lang im Kühlschrank marinieren. Den Ofen auf 180° vorheizen. Den Rücken aus der Sauce heben und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Grillpfanne sehr heiss von beiden Seiten anbraten – 18 Minuten in den Ofen geben und 8-10 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen. Erst dann tranchieren. Die…
1 Rehrücken mit Knochen, entlang des Mittelknochens etwas eingeschnitten 1 EL Maple Sirup 1 EL Rosenpfeffer 1DL Wildfonds 1 DL Sauternes (Französischer Süsswein) 2-3 EL Crème Fraiche 3-4 Zweige Thymian Salz, Pfeffer Den Ofen auf 180° vorheizen. Den Rehrücken in Erdnussöl von allen Seiten etwas anbräunen – ausheben. Die Pfanne mit Küchenpapier entfetten. Sauternes und Wildfonds angiessen und den Bratensatz gut auflösen. Die Sauce um 3/4 einkochen. Nach Geschmack Crème Fraiche beigeben – abschmecken. Den Rosenpfeffer etwas zerstossen – und der Sauce beigeben. Die Sauce warm halten. Den Rechrücken mit dem Maple Sirup (alternativ Honig) einpinseln -kräftig mit Salz und Schwarzem…
4 grosse Hamburger-Buns 8 flache Rehschnitzel 200 Gramm Sauerkraut, gekocht 4 Eier 12 Scheiben Bratspeck 4 Blätter Salat 1 grössere Zwiebel, in Ringe geschnitten Butter Salz, Pfeffer, Zimt Für die Sauce: 4 EL Preiselbeeren-Konfitüre 8 EL Mayonnaise Chilli Schoten, getrocknet Salz, Pfeffer, etwas Fleischbrühe Die Hamburger Buns mit Butter bestreichen und mit etwas Zimt würzen. Bratspeck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen bis er knusprig ist. Für die Sauce alle Zutaten mischen und abschmecken. Chili nach gewünschtem Schärfegrad beigeben. Eventuell mit etwas Tabasco verlängern. Schnitzel mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen und in einer Pfanne im Erdnussöl beidseitig kurz…
5 reife Rispentomaten (gehäutet – entkernt) 1/2 rote Paprika (Peperoni) 1/2 Chili Schote 2 Sardellen Filets 1 ganze Gurke – geschält 1 grosser Zeh Knoblauch, geschält 1 Limone 1 kleine Zwiebel, geschält, geviertelt 2 Zweige frischer Koriander Olivenöl Salz/Pfeffer/Tabasco 2 dl schwache Hühnerbrühe 1 trockene Scheibe Weissbrot Die Tomaten vierteln – Gurken und Paprika klein schneiden und Chili, Sardellen, Knoblauch, Zwiebel mischen. Den Saft von einer Limone, die kalte Hühnerbrühe und den gezupften Koriander sowie 5 cl Olivenöl zugeben. Das ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken- am besten rund 4 Stunden – im Kühlschrank marinieren. Danach das ganze mit dem…
3 Weisse Bratwürste, Haut abgezogen 1 Knoblauch-Zehe zerdrückt 1 Zwiebel, geviertelt 2 EL mildes Curry-Pulver (Madras) 6 EL passierte Tomaten aus der Dose 1 EL Tomatenpürée 1 EL Honig 1 Chili-Schote, halbiert, entkernt 1/2 DL Orangensaft Butter 2 Zweige frischer Koriander (Alternativ Petersilie) Für die Sauce: Den Knoblauch und die Zwiebel in Butter bei mittlerer Hitze 10 Minuten karamellisieren. Nun 3/4 des Currypulvers beigeben und kurz andünsten. Tomatenpürée und Honig beigeben – mit dem Orangensaft ablöschen und einkochen. Nun die Tomaten und den Chili beigeben. Etwas kochen und dann die Sauce durch ein Sieb drücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.…
