1 schönes Bratenstück von der Kalbsschulter, 1 KG 2 Zweige Rosmarin 1-2 DL konzentrierter dunkler Kalbs-Jus (Demi-Glace) 2 kleine Stück Zitronenschale Salz/Pfeffer Die Demi-Glace in eine Eiswürfelform geben und zu Würfeln gefrieren. Den Braten beidseitig in einer Pfanne scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Braten in eine Vakumtüte geben – Rosmarin, Zitronenschale sowie die gefrorenen Demi-Glace Würfel beigeben. Das ganze vakumieren. Nun den Beutel 4 Stunden in ein Wasserbad von exakt 70° geben. Den Beutel sorgfältig aufschneiden – Jus in einer feuerfesten Schale auffangen. Braten in den Jus geben. Nun das ganze ca. 15 Minuten bei 180° Oberhitze/Grill…
Author: Reto
1 Côte de Boeuf von 800 Gramm, trockengereift 2 Zehen Knoblauch 50 Gramm Butter Schale einer viertel Zitrone, in Streifen geschnitten Salz, frischer schwarzer Pfeffer Ernussöl Den Ofen auf 75 Grad vorheizen. Die Côte de Boeuf chambrieren – das heisst etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur lagern – kräftig salzen, pfeffern und in einer gusseisernen Pfanne in rauchend heissem und reichlich Erdnussöl von beiden Seiten rund 1 bis 1 /2 Minuten anbraten. Das Fleisch ausheben und auf den Gitterrost des Ofens legen. Auf eine Kerntemperatur von 56° garen (rund 2 Stunden). Die Pfanne mit Küchenpapier austupfen. Den Butter in der Pfanne…
1 Stück Schweinebauch à 400 Gramm 1 El Honig 1 EL Sojasauce 1 EL Zitronensaft Salz/Pfeffer 2 frische Karotten dunkler Kalbsfonds 1 kleiner Main Hummer 1 Zweig Estragon 50 Gramm Butter Den Schweinebauch mit viel Salz gut einsalzen und etwa 5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Schweinebauch abspülen – mit Küchenpapier trocken tupfen. Nun Sojasauce, Zitronensaft und Honig mischen und den Schweinebauch damit einreiben. Das ganze vakumieren und bei 68° Wasser-Temperatur 48 Stunden im Wasserbad sous-vides garen. Herausnehmen – das Fett abgiessen und den Schweinebauch trocken tupfen. In 4 Quadrate schneiden. Den Hummer in kopfüber ins kochende Wasser geben…
1 Lammrack mit Knochen ca. 10 Scheiben feiner geräucherter Speck zum Rohessen 1 grüne Peperoni (Paprika) 1 Zehe Knoblauch 1 Natur-Joghurt 3 EL Kalbsbrät vom Metzger (oder selber hergestellte Geflügel-Farce) flache Petersilie Salz, Pfeffer, Tabasco Für das Fleisch: Den Ofen auf 180° vorheizen. Den Speck auf eine Klarsichtfolie geben und schön auslegen. Die Knochen vom Lammrack entfernen. Das Kalbsbrät auf dem Speck fein aufstreichen. Das ausgelöste Lammrack darauf geben – mit Speck einwickeln. Das ganze in Klarsicht-Folie wickeln und in den Kühlschrank geben zum festigen. Das Lamm in einer Bratpfanne von allen Seiten rund 2 Minuten lang anbraten. Nun für…
1 Entenbrust 1 Espresso 1 KL Honig Zimt abgeschälte Schale von 1/2 Orange Saft einer Orange Butter, Salz, Pfeffer Den warmen Espresso mit dem Honig mischen, die Orangenschale beigeben und etwas stehen lassen. Die Entenbrust mit der Fettseite nach unten in ein Gefäss geben. Die Schale aus dem Kaffee nehmen, den Kaffee nun an den Boden der Schale geben, so dass der Kaffee die Fetthaut mariniert. Mindestens 5 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Den Ofen auf 120 Grad erwärmen. Die Entenbrust entnehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen – mit Salz, Pfeffer und etwas Zimt bestreuen. Eine beschichtete Bratpfanne bei 3/4…
Für den Ochsenschwanz: 1 KG Ochsenschwanz, im Mehl gewendet, gesalzen und gepfeffert 1 Lauchstange, geputzt 3 Karotten, geschält und halbiert 1 Zweig Rosmarin 1/2 Flasche kräftiger Rotwein 2 Zwiebeln, gespickt mit Nelken 1 Knollensellerie, geachtelt 2 Knoblauch Zehen, zerdrückt 2 EL Zucker 5 cm Tomatenpürée aus der Tube 1 Eigelb Für den Ravioli Teig: 300 Gramm Weissmehl 1 Eier plus 3 Eigelb 1 Teelöffel Salz Für den Finish: Etwas geriebener Parmesan frische Petersilie Butter Ochsenschwanz: Das Gemüse in einem verschliessbaren Bräter/Eintopf in Erdnussöl von allen Seiten anbräunen. Ausheben. Nun den Ochsenschwanz beigeben und von allen Seiten anbräunen. Tomatenpürée und Zucker…
1 schönes Kalbskarree, gebunden Schalen einer Zitrone 3- 4 Zweige Rosmarin Butter Salz/Pfeffer 1 Knoblauch-Zehe, zerdrückt Das Kalbskarree mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Zitronenschale, einem Rosmarin-Zweig und 3 Stück Butter vakumieren. Das Kalbskarree nun im Wasserbad bei exakt 61 Grad zwei Stunden sous-vide garen. Ausheben. Zitronenschale, Rosmarin entfernen. Mit Küchenpapier trockentupfen. In einer Bratpfanne Butter zerlassen – Knoblauch und 3 Zweige Rosmarin beigeben und das Karree nun von allen Seiten anbräunen. Die Butter in der Bratpfanne etwas Salzen, einen Spritzer Zitronensaft beigeben. Das Karree aufschneiden – eventuell etwas nachsalzen und mit wenig Bratbutter begiessen.
Ceviche ist ein Südamerikanisches Gericht das sich speziell für die heissen Monate eignet. Im Prinzip eine Art Südamerikanisches Sushi – nur wird der sehr frische Fisch in der Säure von Zitrusfrüchten “gegart”. Er wird dann besonders aromatisch. Hier ein modernerer Spin-Off eines klassischen Ceviches. 200 Gramm Thunfisch in Sashimi Qualität – in Würfel geschnitten Saft von 1 Orange Saft von 1 Limette 1 mittlere rote Zwiebeln, grob gehackt 1 Bund frischer Koriander, gezupft 1 kleine Nektarine, in feine Scheiben geschnitten 1 Scheibe Wassermelone, in Würfel geschnitten 1 kleine Chilli-Schote, entkernt und fein geschnitten 1 Spritzer Tabasco Olivenöl, Salz Den Thunfisch…
8 Hühnerbeine Je eine halbe Hand voll Thymian, Rosmarin, Basilikum, Majoran, Petersilie und Schnittlauch 1 Loorbeer Blatt 2 Knoblauch-Zehen, enthäutet und zerdrückt 2 EL Kapern (in Salz eingelegt), gewässert 2 EL schwarze Oliven, entkernt 3 Sardellen-Filets aus der Dose Saft einer Zitrone Olivenöl Ofen auf 180° vorheizen. Poulet-Beine kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Boden eines grossen Bräters mit Olivenöl bedecken. Kräuter, Knoblauch, Kapern, Oliven und Sardellen auf dem Boden des Bräters verteilen. Die Poulet-Beine darauf legen. Mit Zitronensaft und einer halben Tasse Olivenöl übergiessen. Den Bräter mit Deckel verschliessen und 50 Minuten in den Backofen geben. Bräter…
1 Schweinefilet à 600-700 Gramm feiner Bratspeck, dünn geschnitten 3 handvoll frische Kirschen, gewachen und entsteint Saft von 1/2 Zitrone 5 cl Nouilly Prat (Alternativ Sherry oder Vermouth) 2 Zweige frischer Estragon, gezupft und grob gehackt 1 kleine (wenn möglich rote) Zwiebel, grob gehackt Olivenöl, Salz, Pfeffer Das Schweinefilet mit dem Speck umwickeln – wenn nötig mit Zahnstochern verschliessen. Den Ofen auf 120° Unter/Oberhitze vorheizen. Olivenöl in einen Bräter geben. Das Schweinefilet auf einer Seite 2 Minuten bei 3/4 Hitze anbraten – wenden. Nach einer weiteren Minute die Zwiebeln beigeben und mitdünsten. Nun die Kirschen beigeben, mit Nouilly Prat ablöschen und das ganze mit…
