1 large freerange chicken of very good quality 100 grams of butter, room temperature 1 blood orange / 1 lemon the grated zest of above 3/4 lemon / 3/4 blood orange 2 sprigs of rosemary 2 handful of fresh strawberries, washed, halved 2 pieces star anis 3 large red onion, peeled, cut in quarters 1 piece of garlic, crushed salt/pepper 2 handful of small, young potatoes, washed some honey 2 dl of Champagne, Prosecco, alternatively white wine Preheat a convection oven to 180°. Mix the butter with the orange and lemon zest, season with salt und freshly ground pepper. Fill…
Author: Reto
1.2 Liter Vollmilch 250 Gramm Hartweizen-Griess 1 Briefchen Safran 100 Gramm Parmigiano, gerieben 3 Eigelb 120 Gramm Butter 10 Salbei Blätter Salz/Pfeffer Die Milch mit 1 KL Salz würzen – aufkochen lassen – Temperatur auf niedrig stellen – Griess langsam einrieseln lassen. Das ganze nun mit einem Kochlöffel permanent rühren bis ein dicklicher Brei entsteht. Nun 2/3 des Parmesan, 3/4 des Butters sowie Eigelb beigeben. Die Masse gut vermengen. Die Masse gleichmässig nun auf ein Backpapier streichen. Das ganze nun zu einer Art Wurst formen und kühl stellen, bis die Masse fest. Inzwischen den Backofen auf 300 Grad Oberhitze &…
6 Schwänze vom Rocklobster in der Schale etwas frischer Estragon 1 TL spanisches, geräuchertes Paprikapulver 1/2 Zehe Knoblauch eine halbe Zwiebel, geschält 1 Briefchen Safran 3 EL Vollrahm etwas Weisswein 4 Karotten, halbiert, geviertelt Butter, Salz, Pfeffer Die Rocklobster von den Schalen befreien – die Schalen mit Küchenpapier trocknen – aufheben. Die Rocklobster-Stück putzen, in mundgerechte Stücke schneiden. Kühl stellen. In einer kleineren Pfanne mit schwerem Boden etwas Butter schmelzen, wenig Erdnussöl beigeben. Die Schalen, Zwiebel, Knoblauch darin anschwitzen – mit einem Schuss Weisswein ablöschen – etwa 1 dl Wasser beigeben. Das ganze um 2/3 einkochen. Den Fonds durch ein…
2 Teile von der Hirschlende frischer Koriander Thai 7-Spice Gewürz (Mc Cormack) Japanischer Sansho Pfeffer Salz Chilli-Flocken etwas Mehl Für die Marinade: 1 Teil Soja Sauce, 1 Teil Maple Sirup, 1 Teil Sake (alternativ: Nouilly Prat/Sherry) Die Hirschlende in der Marinade für mindesten 2 – am besten bis 24 Stunden einlegen. Die Lenden ausheben, mit Küchenpapier trocken tupfen. Nun mit Thai-Spice, Sansho Pfeffer und Chili und wenig Salz würzen. Mit etwas Mehl bestäuben. In heissem Oel in einer Bratpfanne von allen Seiten sehr scharf anbraten – ca. 3 Minuten. Bei 80° im Ofen für 10 Minuten stehen lassen. Die Bratpfanne mit der…
2 dl lauwarme Buttermilch 100 Gramm Butter 1 kl Natron 190 Gramm Zucker 2 dl Crème Fraîche 40 Gramm Melasse 1 EL Lebkuchen-Gewürz etwas Zimt 300 Gramm Ruchmehl Birnel zum bestreichen Den Ofen auf 180° vorheizen. Die Buttermilch leicht erwärmen und die Butter darin schmelzen lassen. Dieser Mischung die Crème Fraîche und das Natron beigeben – Zucker, Lebkuchen-Gewürz, eine extra Prise Zimt und Melasse, Mehl ebenfalls beigeben und mit dem Schwingbesen gut – allerdings nicht zu lange – verrühren. Eine Springform mit rund 24 cm Durchmesser gut ausbuttern – die Masse in eine Form geben. Das Ganze in der Mitte…
Für die Seezungen: -4 ganze Seezungen, küchenfertig -etwas Mehl zum bestäuben -Salz/Pfeffer -frischer Thai-Basilikum, zerteilt 2 Clementinen, halbiert, geschält Für die Clementinen-Emulsion -Saft von 3 Clementinen -1 Schalotte, fein gehackt -wenig Weisswein -2 Esslöffel Hühnerbrühe -geriebene Schale einer halben Limone -20 Gramm Butter -4 cl Olivenöl Den Ofen auf 160° Umluft, wenn möglich mit Obergrill vorheizen. Die Seezungen mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben. In einer Mischung aus Butter und Olivenöl in einer Pfanne 1 Minute pro Seite heiss anbraten. Die Seezungen ausheben – auf ein Gitter (mit Auffangschale) geben und für 12-14 Minuten…
1 frisches Hirsch-Rack – pariert – à ca. 5-600 Gramm Ras el Hannout (Afrikanische Gewürzmischung mit Koriander, Kurkuma, Zimt, Rosenblütenblättern, Ingwer, etc.) getrocknete Chili-Flocken oder Cayenne Pfeffer etwas Maple Sirup Salz/Pfeffer 1 Zwiebel, geschält, halbiert Butter Das Hirsch Rack wenn nötig binden. Mit etwas Maple Sirup einpinseln. Mit reichlich Salz und Pfeffer sowie den Chilli-Flocken würzen. In heissem Erdnussöl in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Das Hirsch-Rack dann kräftig mit Ras al Hannout würzen. Noch mals kurz in der Pfanne wenden. Dann auf einem Blech in den 100° warmen Ofen geben und bis zu einer Kerntemperatur von 63 Grad…
1 grosses Mais-Poulet in Bio Qualität – oder ein anderes, qualitativ hochwertiges Huhn zu ca. 1.5 – 2 kg Salz/Pfeffer 80 Gramm frische Butter 3 Zweige Estragon 1 Zehe Knoblauch Dieses Rezept ist angelehnt an ein Rezept von Thomas Keller. Es verzichtet ausschliesslich auf jeden Firlefanz. Qualität – Timing und Ofentemperatur müssen stimmen. Dann ist dieses einfache Rezept im Resultat unübertrefflich. Das Hühnchen 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 210 Grad Umluft vorheizen. Das Huhn nicht abspülen, sondern innen und aussen sehr gut mit Küchenpapier trocken tupfen. Es ist entscheidend, dass das Hühnchen völlig…
8-12 schöne, grosse Jakobsmuscheln, ohne Corailles 2 Handvoll Steinpilze, geputzt und in grösser Viertel geschnitten 8 Italienische längliche Baby-Auberginen (Alternativ: 1 kleine violette Aubergine) 1 Handvoll frische Gnocchi, abgekocht und kalt gestellt 3 Zweige frischer Estragon, gewaschen, gezupft 1 Schalotte, fein gehackt Weisswein zum Ablöschen 2-3 Esslöffel Doppelrahm (Alternativ Creme Fraiche) 1/2 dl konzentriert Kalbsfonds 4 cl Cognac Salz/Pfeffer/Butter Etwas Butter mit wenig Erdnussöl in einer Pfanne schmelzen. Die Auberginen in mundgerechte Stücke schneiden und bei mittlerer Hitze vorsichtig anbraten; etwa 3 Minuten – ausheben und warmstellen. Etwas Butter nachgeben, die Jakobsmuscheln trocken tupfen, halbieren, mit etwas Mehl bestäuben, mit Salz und Pfeffer würzen.…
Scottish shortbread is a special treat. This is a balanced receipt that I find easy and that works perfectly. 250 Gramms warm butter 230 Gramms white flour 130 Gramms semolina 135 Gramms sugar 2 Teaspoons Salt some sugar, Maldon sea salt flakes In a bowl, mix the warm butter with the sugar and the salt until well blended. Add the flour and semolina and mix. You will receive a very loose and sandy batter. Butter a backing mold of about 25 x 15 cm and line with a baking sheet. Add the loose batter into the mold and stamp it well with…
