1 DL Tomaten Ketchup 1 EL Tomaten-Pürée 2 EL rauchiger Single Malt Whisky 2 EL Roh-Zucker 8 EL Wein-Essig 1 Knoblauch Zehe, zerdrückt 3 EL Coca Cola 2 EL Melasse oder Honig 2 Spritzer Tabasco 1 Scheibe Bauernspeck Salz/Pfeffer abschmecken: Zitronensaft/Single Malt Alle Zutaten vermischen und ca. 15 Minuten in einer Pfanne auf schwachem bis mittleren Feuer etwas einreduzieren. In den Kühlschrank stellen und abkühlen lassen. Knoblauch ausheben und Bauernspeck ausheben und den Ratten verfüttern. Mit Zitronensaft, Single Malt verlängern und nochmals mit Salz und viel grob gemahlenem Pfeffer abschmecken. Schmeckt vorzüglich und ist erst noch selbstgemacht.
Author: Reto
4 Seezungen, küchenfertig (ganz belassen, Haut abgezogen) 3 Sträußchen Petersilie, gehackt 1 Eigelb 4 cl Pernod 1/2 dl Weisswein 1/2 dl leichter Fisch-Fond Zitronensaft 1 Päckchen Safran 1 Knoblauchzehe, abgezogen 1 Schalotte, fein gehackt Olivenöl 4 Fenchelknollen Für die Seezungen: In einer Bratpfanne die Schalotten und den Knoblauch im Olivenöl anziehen. Mit dem Pernod und dem Weisswein ablöschen. Fischfond dazu giessen und leicht einkochen. Safran beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am Schluss eine schöne Menge Olivenöl beigeben. Die Sauce sollte den Pfannenboden bedecken. Die obere Grillschlange des Backofens auf 280° vorheizen. Das Eigelb mit einem Spritzer Zitronensaft und…
16-20 Scampi mit Schalen und Köpfen 1 Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt 1 ganze Zwiebel, geschält 1 EL süsses Curry Pulver 1 Blatt Lorbeer 1/2 Liter Fisch-Fond 1 Handvoll Koriander, gewaschen und gezupft 1.5 dl Doppelrahm Die Schalen und Köpfe mit Küchenpapier trocknen. Das Fleisch kühl stellen. In einer Bratpfanne die Schalen zusammen mit dem Knoblauch und der Zwiebel in Erdnussöl auf lebhaftem Feuer rot werden lassen. Das Curry-Pulver kurz mitrösten. Den Fisch-Fond beigeben und 10 Minuten lebhaft kochen. Das Ganze durch ein Sieb passieren und in einer Pfanne bis auf etwa 1 dl einkochen. Den Doppelrahm beigeben und nochmals um…
Filets: Rinderfilets mit Rohzucker, Rosenpfeffer, Salz und Oel Vakumverpacken. 40 Minuten ins 55° warme Wasserbad geben – aufschneiden. Kurz beidseitig auf den Grill legen – aufschneiden. Sauce: Cheedar, Rahm und Wasser (zu gleichen Teilen) im Wasserbad schmelzen – abschmecken Frites: Kartoffeln schälen – zu Frites schneiden. 8 Minuten ins 150° heiss Oel – herausnehmen – 5 Minuten ins 180° heisse Oel. Herausnehmen und salzen.
Seeteufel Sous-Vide 1 Stück Seeteufel à 550 Gramm 1 Stück Ingwer, geschält und gewürfelt 2 Spritzer Soja Sauce 3-4 EL Olivenöl Salz/Pfeffer wenig Zitronensaft Seeteufel mit Salz und Pfeffer würzen. Mit allen Zutaten im Vakumierbeutel vermischen und vakumieren. In 25 Minuten im Wasserbad (oder Steamer mit 100% Luftfeuchtigkeit) bei 55° garen. Beutel aufschneiden. Nach belieben kurz auf den heissen Grill legen und wenden – oder aber frisch aufschneiden und mit dem Jus servieren.
(aus 3rd Dimension)1.2 kg Rinderbraten vom Stotzen7.5 dl kräftiger Rotwein (z. B. australischer Shira)1 dl Portwein1 Liter Kalbsfonds2 Karotten, geschält – halbiert1 Knollensellerie, geschält, geviertelt4 Knoblauch-Zehen ungeschält3 Blätter Loorbeer50 Gramm kalte Butter15 ganze PfefferkörnerSalzDen Braten kräftig salzen. Am besten wird er, wenn man dies 1-2 Tage vor dem Kochen tut.Kalbsfonds, Rotwein und Portwein zusammen in eine Pfanne geben. Die Flüssigkeit solange kochen, bis sie um die Häfte reduziert ist.Den Ofen auf 100 Grad vorheizen.Den Braten in einem verschliessbaren Bräter in wenig Oel und bei mittlerer Hitze gleichmässig und langsam bräunen. Dies dauert etwa 15 Minuten. Die Wein/Fonds Mischung nun zum…
(aus “Alles wird Gut”)400 Gramm Penne1 Büchse Tomaten, ganz (800 Gramm)1/2 ZitroneZuckergeriebene Schale von 1/4 Zitrone2 Knoblauch Zehen, abgezogen, zerdrückt1 kleine Zwiebel, geviertelt1 TL crushed Chilli (trocken)½ Handvoll frische Minze, gehackt (Alternative: Koriander)2 EL OlivenölDen Ofen auf 260° Oberhitze mit Grillschlange vorheizen.Die Büchse mi den Tomaten öffen. Die Tomaten – ohne Sauce – in eine Gratinform nebeneinander einlegen. 4 EL der Tomatensauce in der Büchse um die Tomaten geben. Die Tomaten mit 1 Esslöffel Zucker, sowie einem Kaffeelöffel Salz bestreuen. Mit dem Saft von 1/2 Zitrone betäufeln. Zwiebeln und Knoblauch beigeben. Die Form nun für etwa 20 Minuten in den…
(aus “Alles wird Gut”)8-12 schöne Jakobsmuscheln, ohne Rogen½ grüne Melone½ rote ZwiebelSaft von ½ Limone1 EL Roh-Zucker2 Scheiben Bünderfleisch in feine Streifen geschnitten (optional)1/2 Thai Chilli-SchoteFür die Sauce: Die rote Zwiebel fein hacken. Ebenso die Chilli Schote (Menge nach Geschmack). Vorsicht: im Umgang mit Chilli am besten feine Handschuhe tragen und mit den Händen nicht in die Augen oder Schleimhäute geraten. Melone entkernen und in in feine Würfel schneiden. Chili, Zucker, Melone, Limonensaft, Zwiebeln und Bünderfleisch mitteinander vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Raum-Temperatur stehen lassen.Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen. Die Muscheln in einer Grillpfanne (ersatzweise…
(aus Kombüse) 1 schönes Hühnchen von bester Qualität3 Liter Speiseöl4 Zweige frischer Estragon, gezupft, gewaschen und fein geschnitten1 Eigelb1 kleine Schalotte, halbiert1 DL RahmButterEssig, Weisswein, LoorbeerDas Hühnchen – am besten am Vortag, aber mindestens 2 Stunden vorher – sehr kräftig salzen. Das Salz mit Küchenpapier abtupfen.Für das Hühnchen: Das Oel in einen genug grossen und hohen Topf – oder in eine Fritteuse – geben. Es sollte rund 165° heiss sein. Das Hühnchen in das heisse Oel geben und etwa 20 Minuten goldbraun frittieren. Man rechnet etwa 10 Minuten pro 500 Gramm Hühnchen. Nach dem frittieren vorsichtig ausheben und darauf achten,…
(aus Kombüse)1 schönes Hühnchen von bester Qualität3 Liter Speiseöl4 Zweige frischer Estragon, gezupft, gewaschen und fein geschnitten1 Eigelb1 kleine Schalotte, halbiert1 DL RahmButterEssig, Weisswein, LoorbeerDas Hühnchen – am besten am Vortag, aber mindestens 2 Stunden vorher – sehr kräftig salzen. Das Salz mit Küchenpapier abtupfen.Für das Hühnchen: Das Oel in einen genug grossen und hohen Topf – oder in eine Fritteuse – geben. Es sollte rund 165° heiss sein. Das Hühnchen in das heisse Oel geben und etwa 20 Minuten goldbraun frittieren. Man rechnet etwa 10 Minuten pro 500 Gramm Hühnchen. Nach dem frittieren vorsichtig ausheben und darauf achten, dass…
