700 g Rinderfilet in 1 cm3 grosse Würfel geschnitten 1 rote Peperoni, abgezogen, fein gewürfelt 1 el körniger Senf 1 el Tomatenpürée 4-5 el Crème Frâiche 1 grosse, fein gewürfelte Essiggurke 0.5 dl Cognac 1 kleine, fein geschnittene Schalotte Oel, Butter, Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer Die Rinderfilet-Würfel mit Salz und schwarzem Pfeffer kräfig würzen. In einer Pfanne in Erdnussöl kräftig anbraten. Das Fleisch ausheben und einer Schüssel warm halten. Den Cognac in die Pfanne geben und flambieren – dann über das ruhende Fleisch geben. Die Pfanne mit Küchenpapier austupfen. Etwas Butter in die Pfanne geben – Zwiebeln darin glasieren. Tomaten…
Author: Reto
1 Kalbsrack am Stück, pariert 6 Zweige Thymian 2 Zwiebeln, mit je 3 Nelken gespickt 1 Stange Zimt, halbiert 2 handvoll Pfifferlinge, gewachschen 3 Dörrbirnen, halbiert 1 DL heller Kalbsfonds 1/2 DL trockener Sherry 1 Handvoll Kastanien vom Maroni Stand 1 DL Vollrahm 20 Gramm Butter, Erdnussöl Salz, Pfeffer, gemahlener Kardamom Den Ofen auf 140° vorheizen. Das Kalbsrack mit kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und etwas Erdnussöl – am besten in einem Bräter oder in einer hohen Gusseisen-Pfanne zerlassen. Bei mittlerer Hitze auf der Knochenseite ca. 4 Minuten anbraten – wenden und nun die Pilze, Zwiebeln, Kastanien, Dörrbirnen…
200 Gramm feinster Rauchlachs 7-8 grosse Kartoffeln, festkochend Crême Fraîche Butter, Erdnussöl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss Die Kartoffeln schälen – fein raspeln. Die geraspelten Kartoffeln in ein Sieb geben und in fliessendem Wasser gut waschen. Die Kartoffeln in eine Salatschleuder geben und vom Wasser befreien. Eine Bratpfanne zu gleichen Teilen mit Butter und Erdnussöl einfetten. Die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen – in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze braten. Zuerst einige Male mit 2 Gabeln die Rösti luftig rühren. Wenn die Kartoffeln halb gar sind, die Rösti dann ruhen lassen und beidseitig knusprig braten lassen. “Fliegend wenden”.…
1 Krake von 500 Gramm, gesäubert und gewässert 1/2 DL Olivenöl Für das Zitronen-Risotto: 11 Tasse Carnaloni Reis 1 Bund flache Petersilie abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Zitrone 1 Zehe Knoblauch 1 Schalotte, gehackt 3/4 Liter Hühnerbrühe Olivenöl etwas Butter Für das Octopuss Risotto: 1 Tasse Carnaloni Reis 1 Zehe Knoblauch, zerdrückt 1 Blatt Lorbeer 1 Zweig Rosmarin 1 Schalotte, gehackt 1 Täschchen Tinte vom Tintenfisch 3/4 Liter Fonds vom Octopuss (wie folgend beschrieben) Olivenöl etwas Butter Den Ofen auf 150° vorheizen. Den Octopuss gut salzen und das Salz 5 Minuten einwirken lassen. Den Octopuss vollständig waschen. Zusammen mit…
Hier ein Rezept wie man an einen schönen Wolfsbarsch (Bar de Ligne) auch ohne die klassische Zubereitung im Salzteig zart und saftig zubereiten kann. Im Römertopf wird der Fisch schonend gegart und bleibt wunderbar saftig. 1 Wolfsbarsch, geschuppt, ausgenomen (Wildfang/am besten mit der Leine gefangen) 5 süsse Cherry Tomaten 1 handvoll kleine scharze Oliven, entsteint 2 handvoll flache Petersilie, gewaschen 1/2 DL feines Olivenöl 1/2 Zitrone, in feine Scheiben geschnitten 3-4 Spritzer Sherry (Alternativ: Nouilly Prat) Salz/Pfeffer Den Römertopf mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser einlegen. Den Ofen auf 160° / Umluft vorheizen. Den Wolfsbarsch abspülen. Den Bauch des Fisches mit…
1 Stück ausgewallter Blätterteig, rund 1 Stück ausgewallter Kuchenteig, rund 6 Aepfel, (Golden), geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten 6 gekochte Kartoffeln (festkochend), gepellt und in Scheiben geschnitten 1 Pack luftgetrockenter Speck 5 Zwiebel, geschält und Halbringe geschnitten 400 Gramm Gruyère, gerieben Salz/Pfeffer Backofen auf 200 ° vorheizen. Ein rundes Teflon-Kuchenblech mit einem Stück Blätterteig auslegen. Den Teigboden mit einer Gabel einstechen. Aepfel, Zwiebeln und Kartoffeln salzen und pfeffern. Jeweils ein Schicht Aepfel, dann Kartoffeln, dann Speck, dann Zwiebeln, dann Gruyèere in die Form schichten. Vorgang wiederholen. Wenn der Kuchen gefüllt ist, diesen mit dem Teigring Kuchenteig (Alternativ Blätterteig) luftdicht…
1 gut gelagertes Stück Côte de Beouf (Rinderkotlett) am Knochen 1 Zehe Knoblauch Schale von 1/2 Zitrone 1 Spritzer Zitronensaft Olivenöl Butter 1 Bund frischer Rosmarin Salz/Pfeffer Die Côte de Boeuf beidseitig reichlich salzen und pfeffern. In einen Vakumbeutel geben – 4 EL Olivenöl, gehackter Knoblauch, Zitronensaft, gezupfter Rosmarin dazugeben und den Beutel valutieren. Den Beutel 4 Stunden in ein konstant 50° warmes Wasserbad geben. Den Beutel aufschneiden. Das Fleisch ausheben. Den Grill (Gas oder Kohle) mit geschlossenem Deckel 10 Minuten auf hohem Feuer vorheizen. Das Fleisch jeweils 2 Minuten auf jeder Seite anbraten. 15 Minuten ruhen lassen und 1…
Fleisch: 700 Gramm Kalbfleisch von der Nuss 1/2 DL Weisswein 2 DL Rahm 1 Schalotte, gehackt 4 mittlere Champinions, in Scheiben Butter/Erdnussöl 1 handvoll flasche Petersilie etwas Mehl Rösti: 6 grosse festkochende Kartoffeln Butter/Erdnussöl Für das Fleisch: Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Mehl bestäuben – mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Butter mit Erdnussöl schmelzen – kurz und heiss beidseitig anbraten. Das Fleisch ausheben und eine Schüssel geben. Nochmals etwas Butter in die Pfanne geben. Die Schalotten und die Pilze darin andünsten. Mit Weisswein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Den Rahm – sowie den Saft…
Endlich mal einmal etwas gekocht, dass sogar meinen Kindern schmeckte.Kaiserschmarren / nach einem Rezept von Schuhbeck 120 Gramm Mehl 250 Milliliter Milch 4 Eigelb 1/2 Vanilleschote Mark 1 1/2 Esslöffel Butter 1 Teelöffel Zucker 1 1/2 Esslöffel Rum 1 Prise Salz Abgeriebene Zitronenschale unbehandelte Zitrone 4 Eiweiss 1 Esslöffel Zucker (2) 1 Prise Salz 3 Esslöffel Butter Puderzucker Den Backofengrill einschalten.Das Mehl und die Milch in einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen glatt verrühren (*). Eigelbe, Vanillemark, braune Butter, Zucker (1), Rum und Salz unterrühren. Wenig Zitronenschale hinzufügen.Eiweisse mit Zucker (2) und Salz mit dem Schneebesen steif schlagen. Portionsweise unter den Teig heben.In einer beschichteten Pfanne 1/3 der Butter zerlassen, Teig…
1 Stück Rinderbraten von der Schulter 2 Stangen Sellerie 1 Flasche kräftiger Rotwein (bsp. Chianti) 5 Champinions 1 Lorbeer-Blatt 1 Stange Lauch, dünn geschnitten 1 Zwiebel, geviertelt 10 Pfefferkörner, schwarz 4 Nelken Salz/Pfeffer zum Abschmecken: Butter Mehl Rum Kakaopulver Das Fleisch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. In einem Bräter in Erdnussöl von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch ausheben. Nun das Gemüse und die Gewürze im Oel andünsten – mit dem Rotwein ablöschen – kurz aufkochen – vom Herd ziehen. Das Fleisch beigeben und das ganze 1-2 Tage – unter 2 maligem Wenden – im Kühlschrank ziehen lassen. Variante…
