Arm und Reich – Schweinebauch mit Hummer (Sous-Vides)

1 Stück Schweinebauch à 400 Gramm
1 El Honig
1 EL Sojasauce
1 EL Zitronensaft
Salz/Pfeffer
2 frische Karotten
dunkler Kalbsfonds

1 kleiner Main Hummer
1 Zweig Estragon
50 Gramm Butter

Den Schweinebauch mit viel Salz gut einsalzen und etwa 5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Schweinebauch abspülen – mit Küchenpapier trocken tupfen. Nun Sojasauce, Zitronensaft und Honig mischen und den Schweinebauch damit einreiben. Das ganze vakumieren und bei 68° Wasser-Temperatur 48 Stunden im Wasserbad sous-vides garen. Herausnehmen – das Fett abgiessen und den Schweinebauch trocken tupfen. In 4 Quadrate schneiden.

Den Hummer in kopfüber ins kochende Wasser geben und 7 Minuten kochen. Schalen und Schwanz aufbrechen – das Hummerfleisch ausheben. In einem Pfännchen die Butter warm werden lassen. Estragon hacken und beigeben. Warm halten.

Die Karotten schälen – halbieren und etwa 7 Minuten in Kalbsfond halbweich kochen. Die Karotten ausheben – warm stellen – den Kalbsfond weiter reduzieren.

Die Schweinebauch Stücke in eine Teflon Pfanne – Haut nach unten –  geben und bei mittlerer Hitze langsam knusprig braten. Ausheben und im Kalbsfond schwenken.

Schweinebauch, Hummer und Karotte anrichten. Mit der Estragon Butter umgiessen – Schweinebauch mit etwas Kalbsfonds-Reduktion betäufeln.