1 kg Kalbsvoressen (nicht zu mager)3 Karotten geschält, zerkleinert 2 Lauch, nur weisse Stücke, zerkleinert2 Zwiebeln, zerkleinert6 grosse Champinions, geschält, geviertelt 2 Knoblauchzehen, zerdrückt4 Nelken, Rosmarin, Thymian, Salbei, 10 Pfefferkörner, Salz Creme FraicheButter, Mehl Frische, glatte Petersilie Kalbfleisch in einem Bräter mit Wasser bedecken. Aufkochen. Abseihen und mit Wasser gut abspülen. Alle Zutaten (ausser Mehl, Butter, Creme Fraiche) in einen Bräter geben. Mit Wasser bedecken. Zugedeckt bei 150 Grad im Ofen 1 1/2 Std schmoren. Ofen ausschalten und Topf 30 Minuten im Ofen ruhen lassen. Alles etwas auskühlen lassen. Das ganze absieben und Fonds auffangen. Fleisch ausheben und in einen Topf mit Folie geben. Fonds um 1/3…
Author: Reto
Eine Art Surf n’ Turf. Geschmacklich bildet die Süsse des geschmorten Kohls eine hervorragende Verbindung mit der Jakobsmuschel. Easy zu kochen. 12 grosse Jakobsmuscheln1 EL frischer Zitronensaft 1 Weisskohl 1 Grosse Zwiebel 3 Loorbeer-Blätter 1 EL Wacholder 1 Dl Weisswein 80 Gramm Butter 2 Zweige Estragon Den Weisskohl vom Strunk befreien – in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel grob hacken. Weisskohl, Zwiebel in einem verschliessbaren Bräter in der Butter bei mittlerer Hitze anschmelzen lassen. Mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Wacholder und Lorbeer Blätter beigeben. Den Weisswein beigeben. Nun den Bräter mit dem Deckel verschliessen und im Ofen bei 150° 1 Stunde garen. Herausnehmen – allenfalls etwas nachwürzen…
Simple and succulent. Here’s a Tarte Tatin recipe that works70 Gramms Fresh Butter110 Gramms Castor Sugar 1/4 Lemon1/2 Vanilla Seeds3 large peeled Apples – cut in 8 segments each Fleur de Sel 20 cm radius round puff pastry ca. 20 cm oven proof panMelt the butter on a stove in medium heat, add the sugar and the vanilla seeds. Cook at medium heat until a light brown caramel is developed. Take pan of the stove. Cover the apples with the puff pastry. Perforate the pastry several times with the tip of a fork. Sprinkle some fleur the sel or rock salt over the pastry. Put in…
This is a very easy recipe, but makes for a succulent chicken with a great taste. The pairing of chicken with Marmite makes for an easy but perfect sunday roast. 1 whole chicken 5 cloves of garlic, crushed 1 Lime, halved 3 Tablespoons of Marmite 3 Tablespoons Butter 1 teaspoon honey Salt/Pepper Pat the chicken dry and fill it with the garlic and the lime. Tie the chicken. In a small pan warm 1 tablespoon of Marmite until just fluid – add the honey. Cover the chicken with the Marmite/Honey mixture and let rest in the fridge for one or two hours. Melt the butter…
2 Duck-Breasts, Top Fat removed and set aside 4 Twigs of Thyme 2 Tablespoon of Instant Coffee Powder 1 Tablespoon of Black Chocolate, grated 1 Tablespoon of coarse, preferably mixed Peppercorns1 dl Whole Milk Season Duck breasts with the pepper, sprinkle with the chocolate and coffee powder and 2/3 of the thyme. Seal in a vacuum bag in cook in a water bath of 65° for 40 minutes. You can also put the breast in a zip lock bag – take out as much air as possible and cook in a steam oven at 65°. Season the skins with salt and put in between of…
For the Turkey A fresh Turkey of around 5 kg200 Gramms Soft Butter, preferably mixed with black truffle cubes 3 Apples, halved 3 Onions, peeled, halved 3 Sprigs of Thyme 3 Christmas Cookies (in Switzerland – Basler Leckerli) 5 Liters of Brine (10% Salt) 6-7 Strips of rather thickly cut bacon 3 Carrots, peeled, halved 1 Celeriac, peeled, quartered 1 Onion, halved Salt/Fresh Pepper For the Gravy 2 dl White Wine 5 dl Water 3 Tablespoons of Creme Fraiche 2 Sprigs of Thyme 3 Christmas Cookies (Basler Leckerli, if available) 1 Tablespoon of Corn Starch Salt/Fresh Pepper For the turkey: Submerge the turkey in the brine for 2-3 hours. (This step can be left away with a bit of a lesser…
Einen guten Hackbraten zu machen ist gar nicht einfach, denn auf die Mischung kommt es an. Hier ein erprobtes und in langer Zeit ertüffteltes Rezept meiner Frau. Eine pikante Variante und den besten Hackbraten den es gibt: Für den Hackbraten: 150 Gramm Schweine-Hals / 600 Gramm Rindsvoressen – vom Metzger einmal durch den Wolf gedreht 300 Gramm Kalbsbrät 1 Chilli, fein gehackt 1 Pepperoni, geschält, fein gehackt 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt 1 Zwiebel, fein gehackt 1 EL Kapern, fein gehackt 3 El gehackte Petersilie 2 EL körniger Senf 5 Gramm Salz 1 Kaffeelöffel süsses Paprikappulver 2 Scheiben weisser Toast,…
4 Kaninchen Schenkel 1 Bio Zitrone 1 Zweig Rosmarin 1 Stange Vanille 100 Gramm Butter, gefroren Nouilly Prat Die Kaninchen Schenkel mit Salz und Pfeffer würzen. In einen Sous-Vide Beutel geben. Die gefrorene Butter würfeln, die Zitronenschale mit dem Sparschäler abschälen, den Zweig Rosmarin – alles dazu geben. Den Beutel für 2 Stunden im Sous-Vide Bad bei 67 Grad garen. Ausheben – die Butter und entstanden Jus aufheben. Die Grill Schlange des Ofens auf 275 Grad aufheizen. Die Kaninchen Keulen in eine Form geben. Unter dem Grill leicht anbräunen. Für die Sauce die Butter mit Nouilly Prat und Zitronensaft verlängern.…
This is my take on making a great russian borschtsch. It is a bit different to classical recipes as the base of this recipe is an Oxtail Stock that is pressure cooked. It gives this dish an extra deep richness, a silky mouthfeel and is well worth the extra work. Original recipes also add some cabbage, which of course you can also do. 1 kg Oxtail, cut in pieces 1 large celeriac, peeled and cut in pieces 2 large carrots, peeled – halved 2 large onions, peeled, halved 1 onion, diced 1 1/2 liters water 3 garlic cloves – crushed…
8-12 frische Eglifilets aus dem Wallis (La Perche Loë) 1 Blutorange filetiert Saft einer halben Blutorange 1 Bund frischer Koriander gezupft Olivenöl/Butter/etwas Mehl 2 Knospen Chicorée 1 El Soja-Sauce 5 Pfeffer Körner Mischung / alternativ Schwarzer Pfeffer Salz Den Chicorée vierteln, waschen – trocknen und in einer Pfanne in heissem Olivenöl etwas dunkel werden lassen. Temperatur reduzieren – Orangensaft beigeben – Deckel auf Pfanne geben und ziehen lassen. An einen warmen Ort stellen – mit Salz, Soja Sauce und wenig Olivenöl abschmecken – die Orangenfilets darin warm schwenken. Die Eglifilets auf der Hautseite mit wenig Mehl bestäuben. Auf der Fleischseite…
