4 schöne, frische Makrelen
1 Zitrone
Salz, Pfeffer
Olivenöl
2 mittlere Zwiebeln
Sherry-Essig
Die Makrelen putzen, ausnehmen und in kaltem, stark gesalzenem Wasser 10 Minuten ziehen lassen. Die Makrelen mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Zitronensaft – innen und aussen – beträufeln und innen etwas pfeffern – die Aussenseite mit Olivenöl bestreichen. Nun auf den sehr heissen Grill geben.* Wenn die Markelen gar sind die Fische filetieren und beiseite stellen. Mit etwas Olivenöl übergiessen.
Die Zwiebeln grob in Scheiben schneiden, bei mittlerer Hitze im Olivenöl glasig werden lassen. Mit 2-3 Spritzer Essig ablöschen – etwas salzen.
Die Makrelen ausnehmen und mit den Zwiebeln bedecken. Mit einem Zitronenrisotto servieren.
* in meinem Fall habe ich die Makrelen Sous-Vide gekocht. Hierzu die Makrelen nach dem Salzbad mit 2-3 Streifen Zitronenschale füllen. In einen Vakumbeutel geben – (wenn vorhanden: Den Beutel halb verschliessen, mit dem Smoking Gun von Polyscience http://www.cuisinetechnology.com/the-smoking-gun.php/ Rauch in den Beutel geben und 2 Minuten warten. Dann vakuumieren. Im 40 Minuten im Wasserbad bei 47° garen – dann filetieren.
